Die Aufbereitung

Entsprechend der Möglichkeiten vor Ort (Verfügbarkeit von Prozesswasser, klimatische Voraussetzungen, Personalkosten etc.) werden die frisch aufbereiteten Kaffeekirschen entweder nass oder trocken aufbereitet.

Trockene Aufbereitung (ungewaschen)

Diese Art der Aufbereitung gilt als “natürliche” und ältere Methode. Sie wird dort verwendet, wo große Kaffeeernten schnell verarbeitet werden müssen und gleichzeitig nur wenig Wasser zur Verfügung steht. Häufig unterbleibt das Sortieren der unterschiedlichen Reifestadien, welches einer der Gründe dafür ist, dass ungewaschener Arabica oft als minderwertig gilt.

Wichtige Voraussetzung für die trockene Aufbereitung ist eine ausreichende Kapazität an Trocknungsflächen, wie zB. Betonterrassen und gleichzeitig intensive Sonneneinstrahlung. Die Kirschen werden auf den Terrassen ausgelgt und müssen mehrmals am Tag gewendet werden.

Verwendet wird das trockene Aufbereiten vor allem in Indonesien, Äthiopien, Brasilien und dem Jemen. Die Bohnen zeichnen sich geschmacklich durch Süße (sweetness) und ausgeprägte Vollmundigkeit (body) aus.

Ernte

Die Ernte und Aufbereitung von Kaffee läuft in den verschiedenen Anbaugebieten der Welt sehr unterschiedlich. Das hängt nicht nur von den wirtschaftlichen und organisatorischen Faktoren ab. sondern hat viel mit den klimatischen Bedingungen zu tun.

In “nicht”-Äquatorregionen, wie zB. Äthiopien, Hawaii, Zentralamerika und weiten Teilen Brasiliens folgt diePflanze einem jährlichen Zyklus des Wachsens und Fruchtens. Und zwar herrscht in diesen Ländern eine periodisch einmmal jährlich einsetztende Regenzeit. Durch die Regenzeit werden Blüten- und rasches Sprosswachstum ausgelöst, und innerhalb der folgenden 8-10 Monate erfolgt die Fruchtreife. Das heisst, es wird einmal im Jahr geerntet.

In den äquatorialen Kaffeeanbaugebieten, wie Kenia, Tansania,… herrscht eine anders ausgeprägte Niederschlagsverteilung, mit zwei oder sogar mehr Regenzeiten pro Jahr. Hier kann man demzufolge, an einem und demselben Strauch, reife Früchte und frische Blüten gleichzeitig entdecken. Deshalb finden in diesen Regionen Haupt- und Nebenernten statt. Also mehere Ernten pro Jahr.

Wer hat den Kaffee entdeckt?

Eine kleine Geschichte:

Der Entdecker des Kaffees soll ein Mönch gewesen sein. In der Mitte des 17. Jahrhunderts führte ein arabischer Hirte seine Ziegen zur Wiese. Oben am Hügel beobachtete er, wie seine Ziegen vor Freude hüpften. Zurück im Stall, konnten sie keinen Schlaf finden. Nicht weit entfernt befand sich ein Kloster. Der Hirte, besorgt dass seine Herde erkrankt sein könnte, klopfte an die Pforte des Gotteshauses und teilte dem Klostervorsteher seine Beobachtungen mit. Der Geistliche begab sich an den bezeichneten Ort und entdeckte dort einen Strauch. Er kostete nur eine geringe Menge von seinen Früchten, die einen herben, sauren Geschmack hatten. In der darauffolgenden Nacht musste er feststellen, dass er kein Auge zu bekam. Er gab seinen Brüdern von den Früchten zu kosten und alle sangen das Lob Gottes, ohne zu ermüden.

Von diesem Moment an, handelten die Araber mit Kaffee, den sie vornehmlich an Klöster verkauften.

Arabica und Robusta im Vergleich

Coffea Canephora (Robusta)

Diese Gattung wächst auch tiefer in den Bergen. Sie ist, wie der Name schon sagt, sehr robust. In der Pflege ist sie nicht so anspruchsvoll und kann auch härteren Wetterbedingungen ausgesetzt werden. Die Bohne hat mehr Koffein und ist viel kräftiger im Geschmack. Die Form der Bohnen ist ründlich und unregelmäßig. Sie werden gerne für Espresso-Mischungen genommen, da durch einen Robustaanteil eine schöne Crema entsteht.  beträgt ca 40% der Weltkaffeproduktion.

Coffea Arabica

Diese Gattung wächst erst ab 1100 ü nn. Wird deshalb auch “Hochlandkaffee” genannt. Durch die hohen Lagen wächst die Pflanze sehr langsam und kann so ihre Aromen sehr gut entfalten: je höher die Lage, desto härter und dicker die Kirschhaut. Sie ist im Anbau und in der Pflege sehr anspruchsvoll, kann zB keinen Frost vertragen. Die Bohnen haben eine regelmäßige, längliche Form. Sie sind sehr fein und ausgeprägt im Geschmack. Coffea Arabica berägt ca 60% der Weltkaffeeproduktion.

Eigenschaften der Kaffeepflanze

Ursprünglich sind es Bäume, welche bis zu 10m hoch werden können. Auf den Plantagen werden sie als Sträucher gehalten (max 3m), da sie so einfacher zu ernten sind. Sie brauchen tropisches Klima und wachsen nur in den Bergen, also in Hochlandgebieten. Der Baum / Strauch trägt Blüten und Früchte gleichzeitig. Die Blüte bleibt 3-4 Tage, die Reifezeit der Früchte beträgt 8-10 Monate, erst sind sie grün, dann gelb, bis sie endgültig dunkelrot werden. Deshalb erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate.

Damit ihr auch wisst, mit wemers hier zu tun habt

Die Kaffeepflanze

 

Der Ursprung der Kaffepflanze liegt in Afrika (Ost- und Zentralafrika). Der Kaffebaum gehört zu den tropischen Gewächsen, deshalb spricht man von dem sogenannten “Kaffegürtel” rund um den Globus. Er erschliesst das gebiet von ca dem 30. Breitengrad nördlich,  bis zum 30. Breitengrad südlich des Äquators.

chemische Formel für Koffein

C8 H10 N4 O2