Hier ein Beispiel, wie man ein schönes Getränk eingiessen kann. Personen, die hinter der Espressomaschine professionell arbeiten, nenne sich „Barista“.

Gestern haben wir 6 Sorten verkostet. Der Unterschied sind die Herkunftsländer, je nach Boden, Wetterbedingungen etc, schmecken sie unterschiedlich. Ich habe vorher nicht preisgegeben, welche Sorten verkostet werden, sondern nur Nummern gegeben. Jeder bekam einen Bewertungsbogen, indem jede Sorte in Aromen, Geschmäcker, Körper und Farbe eibgeordnet wird (s. Abb.).

1 2 3 4 5

Aroma

fruchtig 1 2 3 4 5
würzig 1 2 3 4 5
schokoladig 1 2 3 4 5
nussig 1 2 3 4 5
karamellig 1 2 3 4 5
buttrig 1 2 3 4 5
vanille 1 2 3 4 5
erdig 1 2 3 4 5
rauchig 1 2 3 4 5

Geschmack

Säure 1 2 3 4 5
süß 1 2 3 4 5
bitter 1 2 3 4 5

Körper

1 2 3 4 5

Einfach, schnell und pflegeleicht ist die Zubereitung. Außerdem werden dem Kaffee überhapt keine Aromen oder Öle entnommen, da nur ein kleines Sieb den Prütt nach unten drückt. Verglichen mit der Filtermaschine, bei welcher viele dieser Aromen und Öle im Papier hängen bleiben.

In der Mitte der Maschine befindet sich eine kontinuierlich drehende Trommel, die man sich wie eine Wäschetrommel vorstellen kann. Darunter eine Reihe von Gasflammen.

Während des Röstvorgangs, welcher nicht weniger als 18 Minuten betragen sollte, kann man kleine Proben entnehmen. Je nach Sorte und Verwendungszweck, Kaffee oder Espresso, werden die Bohnen dunkler bzw. heller geröstet. Sie werden langsam erhitzt, bis sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben. Sobald dieser Punkt erreicht ist, wird die Vorderklappe geöffnet und die Bohnen fallen in das Rührsieb. Wichtig ist es, dass die fertig gerösteten Bohnen, mit einen Luftsog von unten, mind. 20 Minuten im Rührsieb auskühlen können. Denn dies ist der Zeitpunkt, an dem sich unglaublich viele und wichtige Aromen entfalten.

Für die Industrie gibt es größere Verpackungseinheiten, häufig sind es sogar Container, die mehrere Tonnen fassen.

Der Fermentationsprozess muss in jedem Fall gut überwacht werden, da sogenannte Überfermentationen als wichtige Ursache für Fehlaromen angesehen werden. Eine Überfermentation liegt vor, wenn die Fermentationsprozesse auf den Samen selbst übergreifen.

Nach Abschluss der Fermentation hat sich der Schleim soweit verflüssigt, dass er sich in einem Vorgang abwaschen lässt. Daraus leitet sich der Ausdruck „gewaschen“ ab.

Das Vordringen des Kaffeeanbaus in Regionen mit unsicheren Sonnenverhältnissen erforderte die Entwicklung eines Verfahrens, welches mit geringer Trocknungszeit und -kapazität auskommt. Deshalb wurde die „nasse“ Art der Aufbereitung erfunden.

Vorbedingung für die nasse Aufbereitung ist die sorgfältige Vorauswahl der Früchte. Entweder schon durch die Erntemethode (picking) oder durch Sortieren unittelbar vor der Bearbeitung. Außerdem müssen beträchtliche Mengen an frischem Wasser zur Verfügung stehen.

Es fängt mit der Entpulpung (Fruchtfleisch entfernen) der frischen Kaffeekirschen an. In einem sogenannten Pulper wird das Fruchtfleisch (Pulpe) entfernt. Hiervon gibt es zwei verschiedene Verfahren.

Der Scheibenpulper entfernt das Fruchtfleisch zwischen einer rotierenden Scheibe und einem Messer (Pflug). Im fall des Zylinderpulpers werden die Kirschen zwischen einen Rahmen und eine rotierende Trommel gepresst, wodurch die Bohnen aus dem Fruchtfleisch herausgedrückt werden. Die Pergamentschicht sollte dabei nicht beschädigt werden, da dies zu Qualitätseinbußen führen kann.

So ist es einfacher, zu verstehen, was bei der Ernte mit den einzelnen Bestandteilen passiert.