Die Kaffeesäcke

Die Kaffeebohnen werden nach der Aufbereitung in große Jutesäcke verpackt. Meist wiegen sie 60-70 Kilo. Allerdings gibt es in jedem Land Unterschiede. Es kommt auch darauf an , ob es ausgewählte Spezialitätenkaffees oder industrielle Kaffees sind. Auf den Bildern seht ihr 60-70 Kilo-Ware, die für den Spezialitätenberich bestimmt ist. Hier sieht man schon, dass jedes Land unterschiedliche Designs hat. Manche sind mit Bildern, auf anderen befinden sich nur Beschriftungen.

Für die Industrie gibt es größere Verpackungseinheiten, häufig sind es sogar Container, die mehrere Tonnen fassen.

 

Fermentation

Im nachfolgenden Fermentationsschritt werden die schleimigen Fruchtfleischanteile, die am Pergament haften, enzymatisch zersetzt und nach der Fermentation abgewaschen. Die Dauer der Fermentation kann 12 bis 100 Stunden betragen. Zu den Einflussfaktoren, die hierfür ausschlaggebend sind, zählen vor allem Varietät und Reifegrad der Früchte, Höhelage des Anbaus, Erntezeit innerhalb der Saison, pH-Wert und Temperatur des Brauchwassers sowie der Bestand an Mikroorganismen im Prozesswasser.

Der Fermentationsprozess muss in jedem Fall gut überwacht werden, da sogenannte Überfermentationen als wichtige Ursache für Fehlaromen angesehen werden. Eine Überfermentation liegt vor, wenn die Fermentationsprozesse auf den Samen selbst übergreifen.

Nach Abschluss der Fermentation hat sich der Schleim soweit verflüssigt, dass er sich in einem Vorgang abwaschen lässt. Daraus leitet sich der Ausdruck “gewaschen” ab.

Nasse Aufbereitung

Das Vordringen des Kaffeeanbaus in Regionen mit unsicheren Sonnenverhältnissen erforderte die Entwicklung eines Verfahrens, welches mit geringer Trocknungszeit und -kapazität auskommt. Deshalb wurde die “nasse” Art der Aufbereitung erfunden.

Vorbedingung für die nasse Aufbereitung ist die sorgfältige Vorauswahl der Früchte. Entweder schon durch die Erntemethode (picking) oder durch Sortieren unittelbar vor der Bearbeitung. Außerdem müssen beträchtliche Mengen an frischem Wasser zur Verfügung stehen.

Es fängt mit der Entpulpung (Fruchtfleisch entfernen) der frischen Kaffeekirschen an. In einem sogenannten Pulper wird das Fruchtfleisch (Pulpe) entfernt. Hiervon gibt es zwei verschiedene Verfahren.

Der Scheibenpulper entfernt das Fruchtfleisch zwischen einer rotierenden Scheibe und einem Messer (Pflug). Im fall des Zylinderpulpers werden die Kirschen zwischen einen Rahmen und eine rotierende Trommel gepresst, wodurch die Bohnen aus dem Fruchtfleisch herausgedrückt werden. Die Pergamentschicht sollte dabei nicht beschädigt werden, da dies zu Qualitätseinbußen führen kann.

Ernte

Die Ernte und Aufbereitung von Kaffee läuft in den verschiedenen Anbaugebieten der Welt sehr unterschiedlich. Das hängt nicht nur von den wirtschaftlichen und organisatorischen Faktoren ab. sondern hat viel mit den klimatischen Bedingungen zu tun.

In “nicht”-Äquatorregionen, wie zB. Äthiopien, Hawaii, Zentralamerika und weiten Teilen Brasiliens folgt diePflanze einem jährlichen Zyklus des Wachsens und Fruchtens. Und zwar herrscht in diesen Ländern eine periodisch einmmal jährlich einsetztende Regenzeit. Durch die Regenzeit werden Blüten- und rasches Sprosswachstum ausgelöst, und innerhalb der folgenden 8-10 Monate erfolgt die Fruchtreife. Das heisst, es wird einmal im Jahr geerntet.

In den äquatorialen Kaffeeanbaugebieten, wie Kenia, Tansania,… herrscht eine anders ausgeprägte Niederschlagsverteilung, mit zwei oder sogar mehr Regenzeiten pro Jahr. Hier kann man demzufolge, an einem und demselben Strauch, reife Früchte und frische Blüten gleichzeitig entdecken. Deshalb finden in diesen Regionen Haupt- und Nebenernten statt. Also mehere Ernten pro Jahr.