Barista

Hier ein Beispiel, wie man ein schönes Getränk eingiessen kann. Personen, die hinter der Espressomaschine professionell arbeiten, nenne sich “Barista”.

Kaffeeverkostung

Gestern haben wir 6 Sorten verkostet. Der Unterschied sind die Herkunftsländer, je nach Boden, Wetterbedingungen etc, schmecken sie unterschiedlich. Ich habe vorher nicht preisgegeben, welche Sorten verkostet werden, sondern nur Nummern gegeben. Jeder bekam einen Bewertungsbogen, indem jede Sorte in Aromen, Geschmäcker, Körper und Farbe eibgeordnet wird (s. Abb.).

Verkostungsbogen

Farb-
intensität

1 2 3 4 5

Aroma

fruchtig 1 2 3 4 5
würzig 1 2 3 4 5
schokoladig 1 2 3 4 5
nussig 1 2 3 4 5
karamellig 1 2 3 4 5
buttrig 1 2 3 4 5
vanille 1 2 3 4 5
erdig 1 2 3 4 5
rauchig 1 2 3 4 5

Geschmack

Säure 1 2 3 4 5
süß 1 2 3 4 5
bitter 1 2 3 4 5

Körper

1 2 3 4 5

Zubereitung mit der Bodumkanne

Es gibt so viele verschiedene Arten, seinen Kaffee zuzubereiten. Eine davon ist die Bodumkanne oder auch genannt. Einfach den grob gemahlenen Kaffee in die Kanne geben und frisch gekochtes, kurz abgekühltes Wasser dazugeben. Umrühren, ca 5 Minuten ziehen lassen, runterdrücken – fertig.

Einfach, schnell und pflegeleicht ist die Zubereitung. Außerdem werden dem Kaffee überhapt keine Aromen oder Öle entnommen, da nur ein kleines Sieb den Prütt nach unten drückt. Verglichen mit der Filtermaschine, bei welcher viele dieser Aromen und Öle im Papier hängen bleiben.

Der Probenröster

Damit der Röstmeister auch weiss, welcher Rohkaffee seinen Anforderungen entspricht, bekommt er kleine Proben von seinem Großhändler. In diesem Probenröster kann er dann 100 gramm-chargen rösten und direkt danach verkosten. Viele haben bis zu 10 Stück von ihnen in einer Reihe stehen und dadurch die Möglichkeit, die Sorten perfekt einander gegenüber zu stellen.

Das Trommelröstverfahren

Bei dem traditionellen Trommelröstverfahren (Chargenröstung) wird in einzelnen Chargen geröstet. Die Menge hängt von der Größe der Maschine ab. Hier zeigt die Abbildung einen 25 Kilo-Röster.

In der Mitte der Maschine befindet sich eine kontinuierlich drehende Trommel, die man sich wie eine Wäschetrommel vorstellen kann. Darunter eine Reihe von Gasflammen.

Während des Röstvorgangs, welcher nicht weniger als 18 Minuten betragen sollte, kann man kleine Proben entnehmen. Je nach Sorte und Verwendungszweck, Kaffee oder Espresso, werden die Bohnen dunkler bzw. heller geröstet. Sie werden langsam erhitzt, bis sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben. Sobald dieser Punkt erreicht ist, wird die Vorderklappe geöffnet und die Bohnen fallen in das Rührsieb. Wichtig ist es, dass die fertig gerösteten Bohnen, mit einen Luftsog von unten, mind. 20 Minuten im Rührsieb auskühlen können. Denn dies ist der Zeitpunkt, an dem sich unglaublich viele und wichtige Aromen entfalten.

Die Kaffeesäcke

Die Kaffeebohnen werden nach der Aufbereitung in große Jutesäcke verpackt. Meist wiegen sie 60-70 Kilo. Allerdings gibt es in jedem Land Unterschiede. Es kommt auch darauf an , ob es ausgewählte Spezialitätenkaffees oder industrielle Kaffees sind. Auf den Bildern seht ihr 60-70 Kilo-Ware, die für den Spezialitätenberich bestimmt ist. Hier sieht man schon, dass jedes Land unterschiedliche Designs hat. Manche sind mit Bildern, auf anderen befinden sich nur Beschriftungen.

Für die Industrie gibt es größere Verpackungseinheiten, häufig sind es sogar Container, die mehrere Tonnen fassen.

 

Fermentation

Im nachfolgenden Fermentationsschritt werden die schleimigen Fruchtfleischanteile, die am Pergament haften, enzymatisch zersetzt und nach der Fermentation abgewaschen. Die Dauer der Fermentation kann 12 bis 100 Stunden betragen. Zu den Einflussfaktoren, die hierfür ausschlaggebend sind, zählen vor allem Varietät und Reifegrad der Früchte, Höhelage des Anbaus, Erntezeit innerhalb der Saison, pH-Wert und Temperatur des Brauchwassers sowie der Bestand an Mikroorganismen im Prozesswasser.

Der Fermentationsprozess muss in jedem Fall gut überwacht werden, da sogenannte Überfermentationen als wichtige Ursache für Fehlaromen angesehen werden. Eine Überfermentation liegt vor, wenn die Fermentationsprozesse auf den Samen selbst übergreifen.

Nach Abschluss der Fermentation hat sich der Schleim soweit verflüssigt, dass er sich in einem Vorgang abwaschen lässt. Daraus leitet sich der Ausdruck “gewaschen” ab.

Nasse Aufbereitung

Das Vordringen des Kaffeeanbaus in Regionen mit unsicheren Sonnenverhältnissen erforderte die Entwicklung eines Verfahrens, welches mit geringer Trocknungszeit und -kapazität auskommt. Deshalb wurde die “nasse” Art der Aufbereitung erfunden.

Vorbedingung für die nasse Aufbereitung ist die sorgfältige Vorauswahl der Früchte. Entweder schon durch die Erntemethode (picking) oder durch Sortieren unittelbar vor der Bearbeitung. Außerdem müssen beträchtliche Mengen an frischem Wasser zur Verfügung stehen.

Es fängt mit der Entpulpung (Fruchtfleisch entfernen) der frischen Kaffeekirschen an. In einem sogenannten Pulper wird das Fruchtfleisch (Pulpe) entfernt. Hiervon gibt es zwei verschiedene Verfahren.

Der Scheibenpulper entfernt das Fruchtfleisch zwischen einer rotierenden Scheibe und einem Messer (Pflug). Im fall des Zylinderpulpers werden die Kirschen zwischen einen Rahmen und eine rotierende Trommel gepresst, wodurch die Bohnen aus dem Fruchtfleisch herausgedrückt werden. Die Pergamentschicht sollte dabei nicht beschädigt werden, da dies zu Qualitätseinbußen führen kann.

Kaffeekirsche

Eine Darstellung des Aufbaus der Kaffeekirsche.

So ist es einfacher, zu verstehen, was bei der Ernte mit den einzelnen Bestandteilen passiert.